海参是上等宴席不可缺少的制作原料，诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔，在国宴上也是主要的菜品，得到广泛好评，古时帝王对它更是情有独钟呢。
我国的山东省沿海盛产海参。海参有很好的养生滋补功能，对“补肾益精，壮阳疗萎”更有奇效，所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋当上了皇帝后，最喜食的一道菜馔叫做“三事”，就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”，更属豪华气派，堪称宴席之最。
海参如此名贵，实为获取殊难。它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖，产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底，一个一个地捕捞。
海参不能鲜食，必须经过高压发泡（现代吃法）或干制后涨发（传统吃法）才能入菜。制成干参的过程也很有趣。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口，先取出内脏和泥沙，再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参，放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”的名字。
“蝴蝶海参”，是因此馔有如蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上，寓吉祥美满和幸福的意义。此馔清汤透明，海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”，则常作为宴席“头菜”，或宴席汤菜之首，身价不同凡响。
“蝴蝶海参”的制作方法如下：主料和辅料——
水发海参200克，鱼肉100克，熟火腿15克，黑芝麻24粒，水发鱼翅针24根，黄瓜皮丝、冬茹各10克，清汤约1000克，鸡蛋清25克，绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。
制作技艺——
1.将海参洗净，顺长片切出12片蝴蝶形海参片，放沸水中泡约10分钟，捞出脱去水分。
2.将鱼肉泡约10分钟，捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁，加清汤之中慢火烧开，再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。
3.将海参皮面朝下放入盘中，中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯，置海参中间，用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛，将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上，用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间，然后上笼蒸大约5分钟，再取出来。
4.炒锅内放入清汤，旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒，倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。 |
